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かつて製造禁止の憂き目に 時代を超えて復刻した、幻の「江戸みそ」ってどんな味?

アーバン ライフ メトロ - URBAN LIFE METRO - ULM

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日本の食卓を支える調味料「みそ」

 自分好みのおみそ汁に出会うと、懐かしい気持ちになる……。おみそ汁には、そんな力があります。

日本の食卓に欠かせない調味料、みそ(画像:写真AC)

 おいしいおみそ汁は、味わい深いみそがあってこそ成り立つ食べ物。そんな日本人の胃袋を支え続けてきた発酵調味料「みそ」の製造方法は、実にシンプル。しかし原料や気候、保存先の環境により、風味ががらりと変わります。

 現代では、日本で生産されているみその約8割は、大豆、米、塩で作った「米みそ」です。

 東京では主に、江戸甘みそが生産されています。同じみそでも、地域により味わいの違いが見られて興味深いものです。

みそはどのように親しまれてきたか

みそはどのように親しまれてきたか

 多くの人に親しまれているみそは、昔から人々の生活の中に溶け込んでいました。その原点には諸説があり、中国もしくは朝鮮半島から日本に入ってきたと言われています。

 古代中国の「醤」から生まれて、日本で独自の進化を遂げました。

 平安時代のみそは、主に食事や酒に添えられる「なめもの」で、地位の高い人々しか口にできない高級品でした。もちろん庶民には手の届かない存在。今では考えられないですね。

 おみそ汁として食べられるようになったのは、鎌倉時代からと言われています。

朝桜楼国芳『幼童諸芸教草』(画像:国立国会図書館デジタルコレクション)

 この頃になると「一汁一菜(主食、汁物、おかず、香の物)」で食べるようになり、鎌倉時代の武士の基本的な食事スタイルとなります。

 庶民に浸透しだしたのは、室町時代。その頃ようやく、農民たちが保存食として自家製の味噌をつくるようになりました。

 戦国時代には、みそは名だたる戦国武将から愛され、戦場での食料としても重宝しました。

 伊達政宗がすすんで造ることを奨励した「仙台みそ」や、武田信玄が基盤を作ったとされる「信州みそ」は、今でも多くの人に愛されています。

みそが製造中止に、いったいなぜ?

みそが製造中止に、いったいなぜ?

 なかでも75歳という当時にしては長寿をまっとうした徳川家康は、根菜が3種類、葉物が5種類入った「五葉三根」のみそ汁を飲んだそう。

 2代目以降の将軍もそれにならい、みそ汁は幕府にとっても身近なものとなります。

 その波は庶民にもより浸透し発展。飲食店でもみそを使った料理が提供されていくのです。

 みそひとつとっても、最初は高級品として扱われていて時代をへて、庶民に届く様子が見てとれます。

 戦前までの東京には、江戸みそが多く出回っていました。江戸みそのほかにも、白味みそ、仙台みそ、田舎みそ(麦みそ)、八丁みそとともに、日本を代表するみそとして知られていたそうです。

 しかし江戸みその勢いは、仙台みそが急速にシェアの拡大をする一方で、明治期半ば以降に、徐々に衰退。

みその原料となる麹(画像:写真AC)

 さらに戦時中は麹(こうじ)をたくさん使うみそは製造一時中止となり、江戸みそはそのまま世の中から忘れ去られてしまいました。

 同様に、江戸みそより麹を倍量も使用する「江戸甘みそ」も、戦時に製造一時中止が言い渡されました。

 しかし江戸甘みそは戦後、復刻され、現代では東京都の地域特産品認証食品となっています。

2014年に復刻、江戸みそを食べてみた

2014年に復刻、江戸みそを食べてみた

 江戸みそは、江戸甘みそと混合されてしまったのか、すぐには復活されることはありませんでした。

 そんな幻の江戸みそが復刻したのは、今からわずか7年前の2014年。日出味噌醸造元(港区海岸)が、戦前の江戸みその作り方を頼りに復刻させたのです。

日出味噌醸造元が復刻した「江戸みそ」(画像:夏野久万)

 筆者が食べてみたところ、いつも使っているみそよりもまろやかで、最後にほのかな甘さがふわりとあがる優しい味わいでした。

 生でいただいてもおいしいので、野菜スティックとともにお酒のおつまみとしても良さそうです。

 現代では江戸甘みそが主流ですが、ときには江戸の暮らしに思いをはせて、江戸みそを楽しむのも良いものですね!

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