日本の食卓を支える調味料「みそ」
自分好みのおみそ汁に出会うと、懐かしい気持ちになる……。おみそ汁には、そんな力があります。
おいしいおみそ汁は、味わい深いみそがあってこそ成り立つ食べ物。そんな日本人の胃袋を支え続けてきた発酵調味料「みそ」の製造方法は、実にシンプル。しかし原料や気候、保存先の環境により、風味ががらりと変わります。
現代では、日本で生産されているみその約8割は、大豆、米、塩で作った「米みそ」です。
東京では主に、江戸甘みそが生産されています。同じみそでも、地域により味わいの違いが見られて興味深いものです。
みそはどのように親しまれてきたか
多くの人に親しまれているみそは、昔から人々の生活の中に溶け込んでいました。その原点には諸説があり、中国もしくは朝鮮半島から日本に入ってきたと言われています。
古代中国の「醤」から生まれて、日本で独自の進化を遂げました。
平安時代のみそは、主に食事や酒に添えられる「なめもの」で、地位の高い人々しか口にできない高級品でした。もちろん庶民には手の届かない存在。今では考えられないですね。
おみそ汁として食べられるようになったのは、鎌倉時代からと言われています。
この頃になると「一汁一菜（主食、汁物、おかず、香の物）」で食べるようになり、鎌倉時代の武士の基本的な食事スタイルとなります。
庶民に浸透しだしたのは、室町時代。その頃ようやく、農民たちが保存食として自家製の味噌をつくるようになりました。
戦国時代には、みそは名だたる戦国武将から愛され、戦場での食料としても重宝しました。
伊達政宗がすすんで造ることを奨励した「仙台みそ」や、武田信玄が基盤を作ったとされる「信州みそ」は、今でも多くの人に愛されています。
みそが製造中止に、いったいなぜ？
なかでも75歳という当時にしては長寿をまっとうした徳川家康は、根菜が3種類、葉物が5種類入った「五葉三根」のみそ汁を飲んだそう。
2代目以降の将軍もそれにならい、みそ汁は幕府にとっても身近なものとなります。
その波は庶民にもより浸透し発展。飲食店でもみそを使った料理が提供されていくのです。
みそひとつとっても、最初は高級品として扱われていて時代をへて、庶民に届く様子が見てとれます。
戦前までの東京には、江戸みそが多く出回っていました。江戸みそのほかにも、白味みそ、仙台みそ、田舎みそ（麦みそ）、八丁みそとともに、日本を代表するみそとして知られていたそうです。
しかし江戸みその勢いは、仙台みそが急速にシェアの拡大をする一方で、明治期半ば以降に、徐々に衰退。
さらに戦時中は麹（こうじ）をたくさん使うみそは製造一時中止となり、江戸みそはそのまま世の中から忘れ去られてしまいました。
同様に、江戸みそより麹を倍量も使用する「江戸甘みそ」も、戦時に製造一時中止が言い渡されました。
しかし江戸甘みそは戦後、復刻され、現代では東京都の地域特産品認証食品となっています。
2014年に復刻、江戸みそを食べてみた
江戸みそは、江戸甘みそと混合されてしまったのか、すぐには復活されることはありませんでした。
そんな幻の江戸みそが復刻したのは、今からわずか7年前の2014年。日出味噌醸造元（港区海岸）が、戦前の江戸みその作り方を頼りに復刻させたのです。
筆者が食べてみたところ、いつも使っているみそよりもまろやかで、最後にほのかな甘さがふわりとあがる優しい味わいでした。
生でいただいてもおいしいので、野菜スティックとともにお酒のおつまみとしても良さそうです。
現代では江戸甘みそが主流ですが、ときには江戸の暮らしに思いをはせて、江戸みそを楽しむのも良いものですね！
