美味しい新玉ねぎの季節が今年もやってきました。
玉ねぎを食べる際に気になるのが、「辛味」。
今回は、玉ねぎの辛味を感じずに美味しく食べられる調理法を、管理栄養士で料理家のShieさんの解説をもとに3つ紹介します。
ちょっとした工夫で変わる！
そもそも玉ねぎの辛味は、「硫化アリル」という成分によるもの。この成分を軽減することで辛味をグッと抑えることができます。
・水にさらす
辛み成分の硫化アリルは水溶性のため、スライス後に水にさらすことで、硫化アリルが水に溶け出て玉ねぎの辛みが和らぎます。
なるべく薄く、繊維を断つように切ることで辛味が抜けやすくなります。
また、酢水にさらす、塩もみをするという方法も硫化アリルを水分に溶け出させることが出来るため有効です。
ただし、硫化アリルに加え、他の水溶性のビタミン、ミネラルも水にさらし流れ出ることで減少してしまうため、これらの成分を摂取したい方は注意が必要です。
・乾燥させる
玉ねぎの繊維を断ち切るようにスライスし、広げて空気にふれさせておくことで、辛み成分が揮発し、辛みが軽減されます。
15分以上乾燥させるのが効果的です。
・加熱する（炒める）
切った玉ねぎを加熱することで、硫化アリルが揮発・変質し、辛みが軽減します。
また、茹でたり蒸したりする工程よりも、炒める等で水分を蒸発させる調理法の方が、甘味も濃縮されるので、さらに糖度が増し甘く感じます。
さらに、炒めることによって糖がカラメル化し、風味や香ばしさが増すだけでなく、糖とタンパク質が反応するメイラード反応も起こり、独特の旨味や甘さを引き出してくれます。
どの方法も少しの工夫で簡単に出来るものばかり。新玉ねぎの辛味が気になる人は試してみて。
（東京バーゲンマニア編集部）
