毎年5～6月ごろになると、スーパーや青果店の店頭に「青梅」が並び始めます。この時期は青梅を使って、自宅で梅酒造りを楽しむ人も多いことでしょう。
一般的な自家製の梅酒は、主に青梅とホワイトリカー（焼酎）、氷砂糖を瓶に入れ、半年以上熟成させて造ります。長く漬け込むほど深みが出て、まろやかな梅酒になるとされていますが、多くの場合は仕込んで間もなく夏を迎えることもあり、ネット上では「夏場は常温でも暑過ぎるから保存場所に悩む」「アルコール度数が高いとはいえ、自家製だと傷まないか不安」と保存状態を心配する声や、「消費期限ってあるのかな？」など、おいしく安全に飲めるリミットを気にする声もあります。
家庭で造った梅酒を長く楽しむためのポイントについて、料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。
2〜3年貯蔵したものが人気
Q.家庭で造る梅酒と、市販品の梅酒の違いはありますか。
関口さん「どちらも基本的な材料は変わりません。ただし、市販品は品質の劣化を防ぐための処理をしていることがあります。梅由来のポリフェノールは、梅酒中のタンパク質と結合すると、品質劣化のもととなる『澱（おり）』（沈殿物）となります。それを防ぐため、市販品はポリフェノールを吸着させる食品添加物『ポリビニルポリピロリドン（PVPP）』や、タンパク質吸着材のベントナイトを使って、あらかじめ除去処理を行っているようです」
Q.自家製梅酒は長期間熟成させるほどおいしくなるといわれていますが、事実でしょうか。
関口さん「事実です。梅酒の香りはさまざまな成分を含んでいますが、初めは成分の種類が比較的少なく、単純な組み合わせで、それを熟成させることで成分の種類が増え、複雑な香りになり、マイルドな風味に変化すると考えられています。梅酒の角（かど）が取れたり、まろやかさやコク、うま味が増したりするのはそのためです。
ただし、長く貯蔵すればするほどおいしくなり続けるというものではなく、梅の爽やかな香りは徐々に薄れ、糖分が褐色になっていく変化が進めば風味も変化します。好みの問題もありますが、梅酒の熟成は2～3年貯蔵したものが最も人気があるという官能検査の報告もあります」
Q.自家製梅酒を長期間保存しても傷みにくいのはなぜですか。
関口さん「梅酒の材料に防腐作用があるためです。お酒のアルコールと砂糖の防腐効果、梅の殺菌作用によって長期保存が可能になります。ただし、一定の条件があります。
（1）アルコール度数ができるだけ高いお酒で漬ける（法律上の問題からも、最低でも20度以上）（2）砂糖の量は多いほど防腐作用が高くなるため、ある程度の量を入れる（梅1キログラムに対し300グラム以上）（3）傷や傷みがない鮮度のよい梅を使う（4）漬け込む容器は消毒済みのものを使う（5）直射日光を避け、冷暗所に置く――という5つの条件が必要です」
Q.一方で、自家製梅酒が傷んでしまったり腐ってしまったりして、飲める状態でなくなることもあるのでしょうか。
関口さん「先述の『長期保存の条件』が満たされない場合、傷んでしまうことはあります。また、梅の割合が多過ぎると、梅から果汁が出てアルコール度数が低くなる可能性があり、その場合も保存性が下がります。飲み頃になってから早めに飲み切るなら問題ありませんが、長く保存すると雑菌が増殖して濁りが出たり、カビが生えて表面に膜が張ってきたりすることがあります。そうなってしまったら、飲むのを控えた方がよいでしょう」
Q.自家製梅酒をおいしく飲める期限（賞味期限）、安全に飲める期限（消費期限）はそれぞれどのくらいでしょうか。
関口さん「自家製梅酒には、明確な賞味期限や消費期限はありません。それは使う梅の状態や漬け込むお酒の種類、砂糖の量、置き場所などの条件によって異なるからです。10年熟成しても全く問題なく、おいしく飲める場合もあります。好みの飲み頃を迎えた梅酒ができたら、梅を取り出して冷蔵庫で保存すれば、味の変化も少なく、かなり長期にわたって保存できます。
先述の通り、官能検査では『2～3年目の梅酒が最もおいしい』という研究報告があり、長期保存すればおいしくなり続けるということではありませんので、2～3年をおいしく安全に飲み切る期限の目安にするとよいでしょう」
Q.自家製梅酒の保存に適した「容器」と「環境」を教えてください。
関口さん「長期保存には、密閉できる容器が好ましいです。ガラス瓶の方がプラスチック製の容器よりも空気が入りにくいので、長期保存や熟成が目的であればガラス製をおすすめします。保存環境は基本的に常温です。直射日光の当たらない冷暗所が望ましいので、30度以上になる場所は避けましょう。梅酒は、季節の温度変化によっても熟成が進むようです」
Q.その他、家庭でおいしい梅酒を造るためのポイントとは。
関口さん「おいしい梅酒を造る最大のポイントは、よい梅を使うことです。鮮度が高いもの、粒が大きいものは果汁が多く、おすすめです。傷や傷みがあるものを避けることも大切です。また、梅酒造りで余った青梅を使って『梅シロップ』を仕込む人もいることでしょう。梅シロップは、冷蔵庫に保存すれば1年は保存できます。さらに、保存性や衛生面を高めるなら、加熱しておくと安心です」
オトナンサー編集部
