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長芋のアク抜きって必要? 変色を防ぐ方法・かゆみも抑える基本の下処理方法

マイナビウーマン

食べ物

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調理方法によってさまざまな食感が楽しめる長芋ですが、手がかゆくなって大変な思いをしたことはありませんか? えぐみがあったり、色が黒っぽく変色してしまうこともありますが、これらをいっぺんに解決する下処理方法があります。

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

長芋はスーパーで常時販売されている、身近な山芋のひとつ。すりおろせばネバネバ、火を通せばホクホクした食感に。生地に混ぜ込めば、ふっくらさせたり、もっちりさせたりと変身させてくれるおもしろい食材です。

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しかし同じ芋の仲間のじゃがいもやさつまいもと比べると、ちょっと扱いが面倒……と、つい使用頻度が少なくなりがち。

確かに気をつけなくてはいけない点はありますが、基本的な下処理をすれば、アクは抜けて、色もキレイでおいしくなり、調理もしやすくなります。

長芋の下処理をする理由は?

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長芋は通常皮つきで販売され、おがくずに埋められていたり、まぶしてあることが多いですよね。これはおがくずが湿気を適度に調整し、傷みにくくしてくれるから。そのため、使う直前まで取らずに保存しておいたほうがもちがよくなります。

また、カットしてある面がある場合、長芋に含まれるポリフェノールの性質で、空気に触れた面が茶色くなってしまうため、それを防ぐ役割もあります。

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真空パックで販売されている商品もありますが、これも空気に触れないようにして保存をよくし、変色を防いでいるわけです。

ポリフェノールは健康に有効な成分として認知度が高いですが、変色や渋みといったマイナス面もあり、これがアクと呼ばれるもののひとつ。これ自体は摂取しても問題なく、山芋の中でも比較的アクが少ない長芋は、アク抜きしなくても食べられます

ただし、アクは味わいや風味に影響することもあります。下処理をすることでアクが抜けるだけでなく、調理もしやすくなるので、長芋をアク抜きするメリットはたくさん。

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変色予防
長芋は皮をむくとキレイな白。酸化するとこれが茶色くなってしまいますが、アク抜きすれば、この白さをキープすることができます。

料理は見た目も大事ですよね。しっかりアク抜きできなくて、茶色を超えて黒っぽく変色してがっかりしたことも。

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えぐみを軽減する
まったくえぐみや渋みを感じないものもあれば、かなり感じるものもあり、個体差が大きい食材です。濃い味つけや、生地に混ぜ込むような使い方のときは気にならないかもしれませんが、とろろなどシンプルに長芋の味を楽しむメニューのときは、気になってしまいそうですよね。

アク抜きすることで、長芋の甘みやおいしさを引き立てることができます。

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ぬめり取り
とろとろ&ネバネバ食感が特徴の長芋。栄養豊富で健康にもよい成分ですが、調理中にてこずることも。すりおろすときやカットするときに滑って指をケガしそうになることもありますよね。下処理ではこのぬめりも軽減させ、安全に調理しやすくします。

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かゆみ予防
長芋を調理するときに一番厄介なのはかゆみ。皮をむいた長芋を手で直に触っていると、あちこちかゆくなってしまったことはありませんか? 長芋に触れた手で顔や首を触ってしまうと、触れた部分までかゆくなって困ったことは数知れず……。なかなか油断できません。

このかゆみの原因は、長芋に含まれるシュウ酸カルシウム。この成分は針状の小さな結晶構造のため、肌に触れるとチクチクと感じ、かゆみを引き起こしてしまいます。水で洗い流してもしつこくかゆみが残ってしまうこともあり、触れる前の対策が必要です。これもアク抜きと一緒にしてしまいましょう!

長芋の基本の下処理方法

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長芋の下処理は「アク抜き」「ぬめり取り」「かゆみ予防」のためにします。それぞれ処理方法が違うと大変ですが、一度に済んでしまうので案外簡単です♪

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酢水を作る
幅広い使い方ができるお酢。アクの強い食品のアク抜きにもよく使われますが、長芋でもお酢の力を発揮してもらいます。

長芋のかゆみのもとであるシュウ酸カルシウムはアルカリ性。酸性のお酢によって中和され、溶解してかゆみが起こりにくくなります。

ぬめりも取れて扱いやすくなるため、まずは酢水を用意してから作業をはじめます。酢水は水1Lに対し、お酢大さじ1~2程度を混ぜればOK!

長芋に触れる前に、酢水に手をひたしておくと予防できて◎

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洗う
おがくずや汚れをキレイに洗い流しましょう。

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皮をむく
皮をむいた直後から酸化ははじまります。すぐに酢水に浸けられるように近くに置いておいてください。長芋は浸ける容器に入るようにカットしましょう。

皮はピーラーでむくと、薄くむけます。アク成分は皮付近に多いため、むいてすぐに茶色くなってしまうこともあります。一度変色したものは戻せませんが、多少変色しても大丈夫なときはピーラーでも問題ありません。

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白さを保ちたいときには、皮を厚めにかつらむきするのがオススメ。皮がついていると滑り止めになって、意外にむきやすいです。

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かつらむきしやすい幅に切ってからむいてくださいね。

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酢水に浸ける
皮をむき終わったら酢水に浸けます。アクもぬめりも取れますが、有用な栄養成分も風味も抜けてしまうので、あまり長く浸けるのもNG。酢水には10分程度浸けたら出すようにしましょう。

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水やぬめりを切る
浸け終わったら、流水で洗い流して水とぬめりを切ります。酢の香りが気にならないメニューの場合はキッチンペーパーで拭くだけでもOK。これで長芋の下処理は完了です。

あとは好きなサイズや大きさにカットしたり、すりおろしたりしてください。シャキシャキした食感を楽しむサラダなど、特にぬめりを取りたい場合にはカットしてから酢水に浸けてもOKです。ただし、カット面が多い分、栄養素や風味も抜けやすいので浸け時間など調整してください。

そのほかの方法

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長芋の下処理は酢水に浸ける方法が一般的なやり方ですが、アク抜き自体は空気に触れずにアク成分を水に流出させればいいので、ただの水に浸けるだけでもできます。

また、かゆみ予防は、お酢の代わりに酸性のものを代用することも可能。レモン汁を使ったり、クエン酸を使ったりしてもシュウ酸カルシウムを溶解できます。

長芋を加熱するメニューの場合なら、シュウ酸カルシウムは熱に弱いので、下処理としてさっとお湯に浸けたり、短時間加熱するのも有効です。

どの方法をとるかは、作るメニューにあわせて選んでくださいね。

長芋レシピ

長芋と水菜のツナマヨコーンサラダ

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長芋のとろみとツナマヨのからみがよく、シャキシャキ食感も楽しめるサラダです。今回は、ポン酢とごま油を加えて少し和風にしていますが、柚子胡椒やキムチを使って大人味にしたり、粒マスタードやハーブを加えて洋風にしても♪

材料(4人分)
・長芋……500g
・ツナ缶……1缶
・水菜……1株
・コーン……80g
・マヨネーズ……大さじ3
・ポン酢……大さじ2
・ごま油……大さじ1
・塩こしょう……適量

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作り方
① 長芋の皮をむき、太めの千切りにして酢水に浸ける。
② とろみを洗い流し、水をしっかり切る。
③ 水菜を4cm幅に切る。
④ 材料をすべて混ぜる。

海老とネギ入り長芋コロコロ焼き

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さっくりホクホク、ねば~っとした長芋ならではのいろいろな食感が味わえます。ねぎと海老との相性も抜群。このままかき揚げにしてもOKです。

材料(4人分)
・長芋……400~450g
・海老……150g
・ねぎ……1本
・片栗粉……大さじ3
・薄力粉……大さじ3
・顆粒だし……小さじ1
・油……適量

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作り方
① 長芋の皮をむいて酢水に浸ける。
② 長芋を1cm角のサイコロ状に切る。海老は皮をむいて1cm幅に切り、ねぎも1cm幅に切る。
③ 長芋、海老、ねぎ、片栗粉、薄力粉、顆粒だしを混ぜる。
④ 油を多めに引いたフライパンに、食べやすい大きさに丸く広げて、両面をこんがりと焼く。

※長芋のとろみでまとまりますが、水分が少なかったら足してください。
※厚みはないほうが焼きやすいです。平らに広げるようにして、バラバラにならないように、ある程度固まるまでいじらないようにします。

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このままでもおいしいですが、お好みで塩をふったり、天つゆに浸けてみてください。

こちらでも長芋レシピをご紹介していますので、参考にしてみてください。

まとめ

長芋はアク抜きだけでなく、ぬめりを取ったり、かゆくなるのを予防するために酢水に浸けて下処理をします。こうすることでアク成分が水に流出し、かゆみのもとになるシュウ酸カルシウムが酸性のお酢によって溶解させることができます。皮をむいてすぐに酢水に浸けることで、苦みやえぐみを取り、白さもキープして、扱いやすい状態にすることができますよ。

アクが少ない場合は浸けずにそのまま調理も可能ですが、口のまわりがピリピリしたりかゆくなることもあるので、下処理をしておくと安心です。

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