むくと、結構な量になる「野菜の皮」。野菜を使って料理を作るとき、「必ず皮をむく」という人が多いと思いますが、中にはジャガイモのように皮をむいたりむかなかったりする野菜もあれば、「そもそも皮ってどこ？」と思うような野菜もあります。「野菜の皮って食べていいの？」と疑問を持っている人もいるかもしれません。
実際のところ、野菜の「皮」は食べてもいいのでしょうか。管理栄養士の桜井このさんにお聞きしました。
皮に栄養をたくさんため込む
Q.野菜の「皮」は、やはりむいた方がいいですか。それとも、食べても問題ないでしょうか。
桜井さん「野菜や果物は、成長する段階で内側の身の部分を守るために、皮に栄養をたくさんため込みます。そのため、芽が出てしまったジャガイモのように『毒があって食べられない』一部のもの以外は、むしろ積極的に皮ごと食べた方がいい野菜も多いんですよ。
例えば、ダイコンやカブにはビタミンC、ニンジンにはビタミンA、サツマイモにはアントシアニンなどの成分が、それぞれの皮に多く含まれます」
Q.皮がある野菜と、皮がない野菜の特徴とは。
桜井さん「皮がない野菜は、葉物野菜に多いですね。キャベツや白菜などのほか、ピーマンやブロッコリーにも皮はありません」
Q.野菜の皮をおいしく食べる方法はありますか。
桜井さん「皮が硬いのが気になる、ということであれば、皮つきのまま蒸したり、ゆでたりすることで硬い食感をやわらかくできると思います。
また、むいた皮を利用する方法としては、素揚げして野菜チップスを作ったり、きんぴらにしたりできます。袋に入れて煮出せば野菜のだしが出て、ブイヨンも作れますよ。イタリアンやフレンチでは、野菜の皮をジャムに使うという意外な活用方法もあります」
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「野菜の皮はつい捨ててしまいがち」という人も多いかもしれません。しかし、実は果物と同様に、積極的に摂取したい栄養素はむしろ皮の方に多く含まれている、というパターンも多いのだとか。むかずに調理すれば時短にもなりますし、フードロス対策にもつなげられそうですね。
オトナンサー編集部
