回転寿司（ずし）チェーンを運営する、くら寿司（大阪府堺市）。年間7000万皿を売り上げる人気メニュー「ふり塩熟成まぐろ」をはじめ、子どもから大人まで大人気の「ハマチ」や「サーモン」がレギュラーメニューとして楽しめたり、旬のネタを使ったキャンペーンなどで日ごろからユーザーのおなかを満たしてくれています。そんな、くら寿司の“要”ともいえる国産天然魚の加工を行う「貝塚センター」が、同貝塚市にあります。そこで、オトナンサー編集部のスタッフが潜入取材をしてきました。
仕入れられた天然魚を加工 3枚おろし、皮引きを“瞬時”に
くら寿司では、マグロや旬のネタなどに独自の熟成とふり塩加工を施したり、無添加の特製マヨネーズを使う自家製のサラダやコーン、「特製茶碗蒸し」のだしなどを加工、製造するセントラルキッチン（堺市、埼玉、福岡の計3カ所）を設けています。
現在くら寿司では、全国120カ所以上の漁港や漁協と取引しています。「貝塚センター」では、いつ、どれくらいの種類と量が仕入れられるかわからない天然魚を扱っており、仕入れに24時間体制で対応しています。そして、3カ所のセントラルキッチンへ運搬する前段階での加工を引き受けている場所になります。日ごろから私たちが口にしているメニューは、世界各国から仕入れられているさまざまな魚や、最新テクノロジーを活用した養殖魚、そして、この天然魚により、安定したメニューのラインアップが楽しめているのです。
連日、運び込まれてくる魚の種類が異なるのですが、潜入した日は、クロダイ、ハマチ、ボラが搬入されていました。まずは、魚のうろこを取る機械「うろこ取り機」で、氷に漬けられた魚を頭から入れると、数秒でうろこが取れた状態で出口から出てくる。その後、スタッフが機械で取り切れなかったうろこを手作業で取り除き、頭とワタを落として、3枚におろす工程へと進みます。
3枚おろしを行う機械「3枚卸し機」では、きれいに身と骨に分けられていきます。細かい腹骨は人の手によって取り除かれますが、そのスピードの早さは、まさに“職人芸”と呼べるもの。皮引きをする機械「皮引き機」もありました。その後は、各地のセントラルキッチンでの2次処理を行いやすくなるよう、柵の状態にして、くら寿司独自の熟成加工や冷凍処理などを施して運ばれていくということです。加工を行う際には、サンプルを使って異常がないかチェックも行い、高い安全性も誇っているということです。
3枚おろしをする際に出た“中落”は、くら寿司の定番メニューの一つ「スリーミーコロッケ」の材料として活用し、魚を無駄にしていません。加工場内には、同メニューを成形するマシンやフライヤーも設置され、鮮度抜群のまま、揚げられていることがわかりました。
東貝塚店＆鮮魚売り場が隣接 鮮魚を安値で！ 「ギョボット」にも会える
貝塚センターには、東貝塚店と鮮魚売り場「くら天然魚市場」が隣接されています。くら寿司では、定置網で獲れた全ての魚をくら寿司が一定の価格で買い取る「一船買い」など特殊な契約上、さまざまな魚を扱う必要があり、そのため、鮮魚売り場も必須となり、貝塚センターの設立と同時に、くら天然魚市場も設立されました。
くら天然魚市場では、定番の鮮魚のほか、全国規模で提供できるほどの量が確保できないような珍しい魚が並んでいます。一般のスーパーや鮮魚店などに比べて安値で販売しており、無料で3枚におろしたり、柵にしてもらえます。また、揚げたての「スリーミーコロッケ」も並んでいました。刺し身や弁当などもそろっていて、イートインコーナーで食べることもできます。
また、東貝塚店の脇には、ココにしか存在しない、くら寿司の魚型ロボット「ギョボット」を見ることができます。24時間体制で仕入れを行い、新鮮な魚を扱うくら天然魚市場の近辺へ行くことがあったら、ぜひ楽しんでくださいね。
オトナンサー編集部
