しわしわになったダイコンに栄養はあるの？
気付かぬうちに冷蔵庫で保存していたダイコンがしわしわになってしまった経験がある人は多いと思います。その際、栄養分がどの程度残っているのか気になったことはありませんか。
しわしわになったダイコンは、栄養がほとんどない状態なのでしょうか。食べても問題ない状態と廃棄すべき状態の境界線について、金沢駅前内科・糖尿病クリニック（金沢市）院長で、糖尿病専門医の小倉慶雄さんに聞きました。
NGな保存方法は4つ
Q．ずばり、しわしわになったダイコンは栄養がほとんどない状態なのでしょうか。
小倉さん「しわしわのダイコンは水分が抜けた状態です。そのため、水分が抜けても栄養が『ほとんどゼロ』になるわけではありません。ただし、ビタミンCなど一部の成分は、保存中の温度や切断の有無で減少速度に差はありますが、保存中に減っています」
Q．では、どのような保存の仕方をしてしまうと、ダイコンがしわしわになってしまうのでしょうか。自宅で保存する際のNGの保存法について、教えてください。
小倉さん「しわの主な原因となるNGな保存方法は『低湿度、無包装による乾燥』『常温放置』『葉付き保存』『切り口の露出』の4つです。順番に解説します」
（1）低湿度、無包装による乾燥（冷蔵庫内でも起こる）
冷蔵庫内は食品を傷みにくくする反面、空気が乾燥しやすい環境です。そのため、ダイコンをそのまま裸の状態で入れておくと、表面から少しずつ水分が蒸発していきます。すると、細胞の張りが失われ、みずみずしさがなくなり、表面にしわが出てきます。また、見た目だけでなく、食感も短期間で損なわれやすくなります。
（2）常温放置（乾燥や呼吸が進み重量減）
常温で置いておくと、ダイコンは保存中も生きた組織として呼吸を続けるため、水分や養分を消費していきます。加えて、室内の空気に触れることで表面からの水分蒸散も進みます。特に暖房の効いた室内や風通しのよい場所では乾燥が早く、張りが失われやすくなります。このように、呼吸による消耗と乾燥による水分喪失が重なることで、常温放置したダイコンはしわしわになりやすくなります。
（3）葉付き保存（葉が水分と養分を消費）
葉が付いたままのダイコンは、収穫後も葉の部分が水分や養分を使い続けます。その結果、根の部分に蓄えられていた水分や栄養が葉に回りやすくなり、本体がしなびやすくなります。つまり、葉付きのまま保存すると、根の部分の鮮度が落ちるスピードが早くなり、表面の張りが失われてしわが出やすくなります。保存前に葉を切り分けることが推奨されるのはこのためです。
（4）切り口の露出（蒸散が増える）
カットしたダイコンは、切り口から内部の水分が逃げやすくなります。皮が付いている表面に比べて、切断面は水分を保持する力が弱く、乾燥の影響を直接受けやすい部分です。そのため、切った状態のままラップをせずに保存すると、切り口が乾き、そこから全体のしなびが進みやすくなります。さらに、切り口の乾燥は食感の低下だけでなく、風味の劣化にもつながります。
また、しわしわにならない正しい保存法として「葉を根元で切り落とし、葉は別に使う」「ダイコン本体を新聞紙やラップで包み、野菜室に立てて保存する」「切り口はぴったり覆う」といった手順で保存するのがおすすめです。寒い時期は冷暗所で短期保存するのもよいでしょう。ただし、乾燥対策は必ず行いましょう。
Q．SNSでは、「しわしわのダイコン食べるのってよくないの？」といった声もありますが、実際に冷蔵庫で保存しているダイコンがしわしわになってしまったら捨てるべきなのでしょうか。廃棄すべきサインを教えてください。
小倉さん「次の5つのいずれかに当てはまる場合、廃棄をするのがよいでしょう」
・明らかな異臭（酸臭、腐敗臭）
・ぬめり
・表面の糸引き
・強い変色や内部の黒変
・強い軟化
当てはまらない場合は、食べても問題ないでしょう。もし生で食ベるなら流水で十分に洗浄し、気になる場合は中心まで75度で1分以上を目安に加熱調理しましょう。
オトナンサー編集部
