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最高級もB級グルメも……食を知り尽くした大人のテンションがアガりまくり! 〜TexturA〜

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最高級もB級グルメも……食を知り尽くした大人のテンションがアガりまくり! 〜TexturA〜

最高級もB級グルメも……食を知り尽くした大人のテンションがアガりまくり! 〜TexturA〜

高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

東京のど真ん中、丸ノ内仲通り。高級ブティックやザ・ペニンシュラホテルが立ち並ぶ古いビルの一角にお洒落で心ときめくお店があります。

エントランスからして NYにあるレストランのようでアガる エントランスからして NYにあるレストランのようでアガる

それもそのはず。
ここは築地「東京チャイニーズ一凛」、鎌倉「イチリンハナレ」と個性あふれる人気店を次々作り出した齋藤宏文さんのお店ですから。

齋藤さんは「何でもひとつの鍋で豪快に作れる中国料理がいいな」と、調理師学校を卒業後、赤坂「四川飯店」で12年間修業。その後、株式会社ウェイブズの総料理長に就任しました。

東京チャイニーズ一凛は日本人の好む中国料理であること、四川飯店とは違う料理で勝負するということでスタート。四川飯店で陳健民氏が自身の「麻婆豆腐」を広めたように、齋藤さんの大好きな「よだれ鶏」に白レバーをのせたオリジナル料理を看板メニューに、鱈の白子が入った「白い麻婆豆腐」やパッションフルーツの「海老マヨ」など、旬の食材をシンプルに日本人好みの味付けしたオリジナリティのある料理はあっという間に、みなの知るところとなりました。

3店舗を飛び回る齋藤さんだが、基本的にはイチリンハナレにいらっしゃるそう3店舗を飛び回る齋藤さんだが、基本的にはイチリンハナレにいらっしゃるそう

「お客さまとの距離感が近いカウンターだけの店に憧れがありました」と、今度は鎌倉にイチリンハナレをオープン。
その頃、たくさんのお店が2号店として「離れ」や「別館」を作ったけれど、ほとんどが本店の近所にあったのです。ところが齋藤さんは鎌倉に、しかも日本家屋の一軒家で料亭のような設え。お料理だって、コンセプトは同じでもアプローチがまったく違うので、一凛のお客さまはハナレにも行きたくなるし、その逆もしかりでどちらも超人気店に。

そして3号店である、ここ「テクストゥーラ」はどうなったかというと……、

バーでもアラカルトでお料理をいただけるバーでもアラカルトでお料理をいただける

今まで手がけた2店舗とまったく違う!
まるで「SATC」に登場しそうな空間。
扉を開けるとウエイティングや食後酒に最適なバーがあり、

「ハイカジュアル カジュアルダイニングエリア」は予約いらず「ハイカジュアル カジュアルダイニングエリア」は予約いらず

その横に広がるカジュアルダイニングエリアはシャンデリアやハイテーブル、ボックス席などワインカラーが妖艶なスタイリッシュなエリア。
お料理はアラカルトでオーダーでき、名物「よだれ鶏」も「に つける餃子と山椒麺からの豆乳」もあります。

こちらはコースで予約の「ハイエンド レストランエリア」こちらはコースで予約の「ハイエンド レストランエリア」

カジュアルダイニングエリアを抜けて奥へ行くとぐっと落ち着いた雰囲気の「ハイエンド レストランエリア」になります。
こちらは予約制で8,000円のコース料理のみ。どのエリアにも言えるのは隣の席が付かず離れずのギリギリなところ。椅子はゆったりとして座り心地が良く、隣の話が聞こえるわけでもないのですが、この適度に近い距離感とオリジナルミックスしたアップテンポのBGMや会話の音量が、いい感じでガヤガヤしていてテンションがアガるのです。
これも演出のひとつなのでしょう。

マリネにしたイワシの皮目を香ばしく炙っていますマリネにしたイワシの皮目を香ばしく炙っています

「一緒に働く仲間にスペインやイタリア料理などいろいろなジャンルの料理人がいる」ということで、お料理はイチリンハナレの料理とスペイン料理のハイブリッド。
融合ではなくスペイン料理も提供されるというスタイルです。

その証拠にスタッフさんが大きなパエリア鍋を持ってテーブルを回ります。
これはサービスなので食べても食べなくても料金は変わりません。
こういう遊び心がたまらないのよね。

カシューナッツやパクチー、五香粉やラー油が入りスパイシーでありながらも強い辛味は感じない、本当においしいタレですカシューナッツやパクチー、五香粉やラー油が入りスパイシーでありながらも強い辛味は感じない、本当においしいタレです

さて、これが看板メニューの「イチリンハナレのよだれ鶏」です。
メニュー名は「高坂鶏」。

齋藤さんも元々よだれ鶏が大好きだそうですが実はある焼鳥屋さんで、つくねを蒸してスープに入れた料理に鶏のおいしさしみじみ感じたそう。と同時にこの鶏でよだれ鷄を作ったらものすごくおいしいんだろうなと思ったそう。それが「高坂鶏」との出逢いでした。そしてこのよだれ鶏ができたのです。

おもしろいのはここからこのタレを使って三変化させること!

「を、三段活用」の第一段は餃子。プリップリでジューシーな餃子を高坂鶏のタレにつけます。これはおいしいに決まってます「を、三段活用」の第一段は餃子。プリップリでジューシーな餃子を高坂鶏のタレにつけます。これはおいしいに決まってます第二段はお蕎麦に山椒を練りこんだ山椒麺を入れます。山椒と麻辣、合わないわけがない第二段はお蕎麦に山椒を練りこんだ山椒麺を入れます。山椒と麻辣、合わないわけがない第三段は豆乳と鶏だしのスープが注がれます。あまりにおいしくて一気飲みしてしまった第三段は豆乳と鶏だしのスープが注がれます。あまりにおいしくて一気飲みしてしまった

ひとつのタレを4つの料理にするって驚きです。最後、スープにしてくれるおかげで一滴残さず飲み干してしまいます。

日替わりのパエリアはイカスミ。アイオリソースを混ぜていただきます日替わりのパエリアはイカスミ。アイオリソースを混ぜていただきます

そうこうしているとパエリア娘にお願いしたイカスミのパエリアができあがります。お米ひと粒ひと粒にうまみが沁み渡り、どちらかといえば「カルデロ」に近いテクスチャー。

中国料理の後にスペイン料理がきてもまったく違和感がないから不思議。

名物料理「黒酢のスブタ」。カツサンドに見えるけど食べると酢豚!名物料理「黒酢のスブタ」。カツサンドに見えるけど食べると酢豚!

齋藤さんの考案する料理はよだれ鷄とか酢豚とかどこのお店でもあるメニューですが、実はとっても趣向を凝らしています。
「食べた時の感動って一瞬だと思うんです。だから細かく作り込むことはせず、シンプルにわかりやすくしています。でもどうやってシンプルにするか、どう表現するかには力を注いでいます」と。

見た目は普通でもタダモノではない、そんなお料理です。
だから楽しくて仕方がない。そして次はどんなお料理なのだろうと期待してしまうのです。

「佐島」とネーミングされたタコと白インゲンの煮込みに書かれた“たこ”の文字に胸キュン♪「佐島」とネーミングされたタコと白インゲンの煮込みに書かれた“たこ”の文字に胸キュン♪

どこからメニューのアイデアが生まれてくるのかと訊ねると、「有楽町はダイバーシティ(多様性)である街だから、いろいろなシチュエーションに対応できるようにと考えました。僕はお客さまとコミュニケーションを取るのが好きで、どの店でもお客さまとの接点を大切にしています。お客さまに喜んでもらうためにはどんなレストランが求められていて、どう応えたら良いかを常に考えています。だから時間ができたらジャンルを問わず外食して勉強しています。それに僕はラッキーなことに、料理もお客さまも時間もスタッフもシチュエーションも違う3店舗を行き来できるので、そこからヒントになることがすごく多い」と。

デザートは最中のアイス。ひらがながカワイイ!デザートは最中のアイス。ひらがながカワイイ!

おいしい料理とお酒があって、大人がたわいもない話をしてラフに楽しめるレストランが日本には本当に少ない。
テクストゥーラは東京のど真ん中にあるハイテンションでハイカジュアルなレストラン。
高級レストランにもB級グルメにも行き尽くした大人が今求めているのはこういうお店なのだと思います。

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