和菓子で使われる「つぶあん」と「こしあん」。どちらも小豆（あずき）を主原料に作られますが、食感が大きく異なることから人によって好みが分かれ、“つぶあん派”と“こしあん派”がそれぞれ存在します。そんな両者に「栄養の違いってあるの？」と気になったことがある人もいるのではないでしょうか。そこで、つぶあんとこしあんの栄養の違いについて、管理栄養士の岸百合恵さんに聞いてみました。
栄養の違いは「皮」にあり？
Q.「つぶあん」「こしあん」それぞれの基本的な製法の違いを教えてください。
岸さん「つぶあんは、小豆をなるべくつぶさないように炊いたあんです。炊いた小豆に砂糖と塩を加え、汁気を留めながら練り上げて作ります。素材本来の粒々とした質感を生かし、小豆そのもののうまみや風味、少しのえぐみがあり、素朴な味わいが特徴です。
一方、こしあんは、炊いた小豆の粒を布巾などで裏ごしして外皮を取り除き、砂糖を加えて完全なペースト状に練り上げたあんのことです。なめらかでしっとりした舌触りと、上品な味わいが特徴です」
Q.「つぶあん」と「こしあん」に栄養の違いはあるのでしょうか。
岸さん「皮を残すかどうかによる栄養の違いがあります。皮ごと使うつぶあんには、皮由来のカリウムや、葉酸などのビタミンやミネラル、食物繊維がこしあんよりも多く入っています。食物繊維はこしあんの約1.2倍、カリウムは約3倍、葉酸は約7倍多いです。
また小豆に含まれる、高い抗酸化作用のある『アントシアニン』というポリフェノールは皮に多く含まれるため、煮汁に流れてしまう分はあっても、皮ごと食べられるつぶあんの方が多く摂取できます。
一方で、こしあんは豆の中身だけを使うので、豆の割合が多く、つぶあんよりもタンパク質と鉄分の含有量が多いです。皮を除くので食物繊維の量は減ってしまいますが、消化がよいという利点があります。
ただ、今回紹介した栄養素の摂取を目的にあんを摂取することは少ないでしょう。それぞれの特徴を知り、バランスのよい食生活に役立てることが大切です」
オトナンサー編集部
