2025年の夏の「土用の丑（うし）の日」は7月19日と同月31日です。国内で流通する養殖ウナギのほとんどがオスウナギだといわれていますが、近年、スーパーの中にはメスの養殖ウナギを販売する店があり、注目を集めています。SNS上では「おいしかった」「食べてみたい」「オスとメスのウナギの味の違いを試してみたい」という内容の声が上がっています。
そもそも、養殖ウナギのオスとメスとでは味や食感にどのような違いがあるのでしょうか。国内で初めてメスウナギの生産技術を開発した、愛知県水産試験場内水面漁業研究所（愛知県西尾市）の担当者に聞きました。
メスはオスよりも大きく育ち身や皮が軟らかい
担当者によると、ウナギの養殖は、ウナギの稚魚である「シラスウナギ」を飼育して行われるということです。
もともとシラスウナギは性が決まっておらず、養殖の過程でオスとメスに分かれるといいます。ウナギを養殖すると全体の9割以上がオスになるということですが、担当者は「ほとんどの養殖ウナギがオスに育つのは、高温や飼育密度などのストレスが原因ではないかと考えられていますが、現時点で明確なことは分かっていません」と説明しました。
オスウナギとメスウナギの違いについて聞くと、「メスウナギはオスウナギよりも大きく成長しやすいです。また、大きな個体でも身や皮が軟らかく、脂の乗りがいいといった特徴があります。逆にオスは大きくなると身も皮も硬くなる傾向にあります。そのため、オスウナギは1尾当たり200～250グラムのサイズで出荷しています」と教えてくれました。
例えばうな重の場合、オスは1尾当たり重箱1つで収まるのに対し、メスは1尾につき重箱が2つ必要になるといいます。このほか、大型のメスウナギの方が一般的なオスウナギよりも、うまみのもととなるアミノ酸の含有量が多いということです。
資源量が減少しているシラスウナギを大きく育てるのを目指す
以前から愛知県はメスの養殖ウナギが大きく育ち、身や皮が軟らかくなる点に着目。資源量が減少している天然のシラスウナギをより大きく育てて有効利用することを目的に、2018年から愛知県水産試験場が製薬会社や一色うなぎ漁業協同組合（愛知県西尾市）と共同で養殖ウナギを効率的にメスにする技術の開発を進めるようになったということです。
担当者は「技術の開発過程で大豆食品に含まれる『大豆イソフラボン』に着目し、養殖の一定期間、餌に混ぜてシラスウナギを育てました。その結果、2020年に室内試験で養殖ウナギの9割以上をメスにすることに成功しました」と明かしてくれました。
大豆イソフラボンを使った養殖技術でメスに育てることで、従来のオスウナギの2倍となる400～500グラムのサイズに成長させても、身が軟らかく、おいしいウナギを育てることができるようになったといいます。その後、大豆イソフラボンを混ぜた餌を与えることによってメスのウナギを作り出す技術について、愛知県は2021年に特許を取得したということです。
担当者は「実際に、2024年から養殖業者の間で特許技術を基にメスウナギの生産が始まりました。その結果、メスの養殖ウナギの生産量が増えています」と話しました。
スーパーや通販サイトでメスウナギを見つけたら、ぜひ購入してみてはいかがでしょうか。
オトナンサー編集部
