【材料・2人分】
豚ひき肉：300g
長ねぎ：8cm
しょうが：1かけ
チンゲンサイ：1株
┗ 120g・つけあわせ
[A]砂糖：大さじ2
[A]黒酢：大さじ2
[A]水：大さじ2
[A]しょうゆ：大さじ1と1/2
[A]赤ワイン：大さじ1
[A]片栗粉：小さじ1弱
[A]トマトケチャップ：小さじ1/2
[A]鶏ガラスープの素（顆粒）：少々
[B]こしょう：少々
[B]しょうゆ：小さじ2/3
[B]ごま油：小さじ1
[B]片栗粉：大さじ1と1/2
[B]酒：大さじ1と1/2
[B]溶き卵：大さじ2
塩：適量
サラダ油：大さじ1と1/3
長ねぎ：8cm
しょうが：1かけ
チンゲンサイ：1株
┗ 120g・つけあわせ
[A]砂糖：大さじ2
[A]黒酢：大さじ2
[A]水：大さじ2
[A]しょうゆ：大さじ1と1/2
[A]赤ワイン：大さじ1
[A]片栗粉：小さじ1弱
[A]トマトケチャップ：小さじ1/2
[A]鶏ガラスープの素（顆粒）：少々
[B]こしょう：少々
[B]しょうゆ：小さじ2/3
[B]ごま油：小さじ1
[B]片栗粉：大さじ1と1/2
[B]酒：大さじ1と1/2
[B]溶き卵：大さじ2
塩：適量
サラダ油：大さじ1と1/3
【作り方】
（下準備） ・豚ひき肉を練るボウルは冷凍庫で冷やしておく。
・豚ひき肉は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
（１） 鍋に塩分濃度1%の湯（湯1リットルなら塩小さじ2弱）を沸かし、チンゲンサイを持って葉元の部分を湯に入れて1分ほどゆで、続いて全体を入れてサッとゆでる。
ざるに上げ、粗熱がとれたら水気を絞って長さを半分に切る。
（２） しょうがはすりおろす。
長ねぎは次の通り白髪ねぎにし、芯の部分はみじん切りにする。
｟白髪ねぎ｠
(1)4cm長さに切った長ねぎに縦に切り込みを入れ、芯を取り出す。白い部分を1枚ずつはずし、内側の薄膜を取り除く。
(2)白い部分を元どおり1枚ずつ重ね、繊維に沿ってごく細いせん切りにする。
(3)5分ほど水にさらし、水気を絞る。
（３） 【A】は混ぜておく。
（４） 冷凍庫で冷やしたボウルに豚ひき肉、塩小さじ1/4を入れ、粘りが出るまで1分ほど練る。
2の長ねぎの芯の部分としょうが、【B】を加え、白っぽくなるまでさらに1分ほど練って12等分する。
※余った溶き卵はスープの具などに利用する。
（５） フライパンにサラダ油大さじ1をひき、4の肉だねを丸めて並べ入れ、中火にかける。
フライパンが温まったら弱火にし、ふたをして5分ほど蒸し焼きにする（焦げつかないように3分ほどたったらフライパンをゆする）。
（６） 焼き色がついたら裏返し、再びふたをして3分ほど蒸し焼きにして火を通し、取り出す。
（７） フライパンをきれいにして3の黒酢あんをよく混ぜてから入れ、中火にかける。
ゴムべらで常に混ぜながらとろみをつけ、しっかり煮立ったらサラダ油小さじ1を加えてツヤを出し、肉だんごを戻し入れて黒酢あんをからめる。
（８） 器に盛り、1のチンゲンサイを添え、2の白髪ねぎをのせる。
レシピのポイント
蒸し焼きにすると肉だねは丸い形を保ったまま固まる。固まるまで返したり動かしたりしない。
